亜硝酸ナトリウム：ソーセージとハム

日本のソーセージとハムには必ず亜硝酸ナトリウム、NaNO₂が添加されている。これは法律で定められているからだそうだが、実は発がん性が以前より疑われており、使用中止を求める科学者も少なくないらしい。実際、WHOも加工肉の発がん性について最近コメントを出し、ちょっとした話題になった。

（Wikipediaによると、このWHOのコメントというのは、発がん性がある、というコメントであり、発がん性が高い、ということではないから、注意するように、とのこと。また、亜硝酸ナトリウム自体の害ではなく、肉に含まれる成分と亜硝酸ナトリウムが反応してできる化学物質が発がん性を有するのだという。）

日本の法律で、ソーセージやハムに亜硝酸ナトリウムの添加が義務付けられている主な理由は「殺菌」である。O157とかをやっつけてくれるのだという（だとしたら素晴らしい）。しかし亜硝酸ナトリウムを直接「大量に」摂取すると人間でも死んでしまうらしい。致死量は2gで（「大量」って量じゃないような）、劇物に指定されている。

また、亜硝酸ナトリウムをハムやソーセージに混ぜる生産者側の理由は、この薬品をハムやソーセージに添加すると、肉の色が綺麗になるからだという。

この化学物質のその他の用途としては、防錆材があり、コンクリートの鉄筋に塗るらしい。

正直、ここまで調べて、日本のソーセージとハムを食べる気がだんだん失せてきた。色づきのよいハムほど、この薬品がたくさん入っているのだとしたら、なんか騙されているような気がする。少なくとも、毎日の朝食にたくさん食べるのはやめることにしよう。1日１本くらいなら大丈夫だろうか？ヨーロッパから輸入した生ハムとかはどうなんだろうか？今度調べてみよう。

とらやの水羊羹

さすがに虎屋の水羊羹には変なものはまったく含まれていない。原材料は「砂糖、水飴、そして小豆」のみ。完全なる安心とはこのことだろう。

調べてみると、虎屋の創業は室町時代だそうだ！

トレハロース：C12H22O11

かかりつけの医者にあった一冊の本：「じつは怖い外食」（南清貴著）を読んだ。その影響もあって、加工食品に含まれる色々な化学物質について調べてみようと思った。今回は浅草梅園のどらやき。もともとは、あわぜんざいを江戸時代に創り出した老舗和菓子屋さんだそう。はたして、そのどらやきはどうか？

調べてみると、トレハロース、膨張剤、レシチンというのが含まれていた....まずはトレハロースから。

wikipediaによると、トレハロースはC₁₂H₂₂O₁₁ という糖類（二糖）であった。19世紀に（ライ麦から）発見され、その後昆虫（ゾウムシ）の分泌物からも分離された。見た目は白色で、甘味があるという（糖ですからね）。食品、化粧品などに広く利用されるらしい。昆虫やエビなどに多く含まれるが、それは昆虫の血糖の主成分がトレハロースだから（人間の場合はグルコース、すなわちブドウ糖）。つい最近まで酵母から抽出する工業生産法が主で非常に高価であったが、デンプンを原料に合成する方法を日本企業（岡山の林原）が発明。大量生産が可能となり、安価に生産できるようになったという。食品添加物としてもっとも興味深い特性は、「上品な甘味」、「品質保持（炭水化物などの酸化を防ぐ）と食感の改善（水和力が強いので乾燥しにくくなる）」、そして「渋み、えぐみ、獣臭、レトルト臭などの抑制効果」など。鮮度の悪い食材や、まずくなった保存食などを「おいしく食べる」ための魔法の薬みたいなものか？ただし、この化学物質自体には毒性はまったくないようだから、（かなり乱暴なまとめ方なのはお許しいただくとして）トレハロースの名前が出てきたら、トレハロースには問題がないが、食材自体が「まずくて、腐る寸前」というラフな認識でよいのではないだろうか？

次にレシチン。こちらは脂質だそう（構造はかなり複雑）。大豆や卵、うなぎなどに含まれている。人間が必要な栄養素の一つで、サプリメントとして服用する人もいるという。食品添加物としては、強い乳化作用による油と水の混合作用を利用する用途だという（たとえばマヨネーズとか）。これも、毒物ではなさそうだ（というより、かなり体によさそう）。いまのところ、気にしなくてよさそうだ。

最後に膨張剤：あきらかに、どらやきのふっくらした見栄えを狙ったもの。焼き方で勝負というより、薬を混ぜて成功率をあげようということだろうか？膨張剤とは要はベーキングパウダーのことを指すことが多く、これは20世紀の初めにドイツ人が発明したもの。重曹（炭酸水素ナトリウム）をメインに、ナトリウムやカリウム、あるいはカルシウムの化合物が少量混合されている。この少量の混合物が重曹の分解する時に出るガスによって、パンやどら焼きの生地に泡を含ませてふっくらさせるというカラクリ。害はないような気がする。

ということで、浅草梅園のどらやきは「安全」と判定することにした。ただ、日持ちするようにトレハロースが入れてある、ということで、栄養の観点から減点。たしかにかじってみると、「うーむ」な味わいがしたのは気のせいだろうか？　梅園の主力、あわぜんざいはオリジナルのレシピのまま店で供されているのを期待したい。