2017年9月18日月曜日

亜硝酸ナトリウム:ソーセージとハム

日本のソーセージとハムには必ず亜硝酸ナトリウム、NaNO2が添加されている。これは法律で定められているからだそうだが、実は発がん性が以前より疑われており、使用中止を求める科学者も少なくないらしい。実際、WHOも加工肉の発がん性について最近コメントを出し、ちょっとした話題になった。

Wikipediaによると、このWHOのコメントというのは、発がん性がある、というコメントであり、発がん性が高い、ということではないから、注意するように、とのこと。また、亜硝酸ナトリウム自体の害ではなく、肉に含まれる成分と亜硝酸ナトリウムが反応してできる化学物質が発がん性を有するのだという。)

日本の法律で、ソーセージやハムに亜硝酸ナトリウムの添加が義務付けられている主な理由は「殺菌」である。O157とかをやっつけてくれるのだという(だとしたら素晴らしい)。しかし亜硝酸ナトリウムを直接「大量に」摂取すると人間でも死んでしまうらしい。致死量は2gで(「大量」って量じゃないような)、劇物に指定されている。

また、亜硝酸ナトリウムをハムやソーセージに混ぜる生産者側の理由は、この薬品をハムやソーセージに添加すると、肉の色が綺麗になるからだという。

この化学物質のその他の用途としては、防錆材があり、コンクリートの鉄筋に塗るらしい。

正直、ここまで調べて、日本のソーセージとハムを食べる気がだんだん失せてきた。色づきのよいハムほど、この薬品がたくさん入っているのだとしたら、なんか騙されているような気がする。少なくとも、毎日の朝食にたくさん食べるのはやめることにしよう。1日1本くらいなら大丈夫だろうか?ヨーロッパから輸入した生ハムとかはどうなんだろうか?今度調べてみよう。

2017年9月17日日曜日

とらやの水羊羹

さすがに虎屋の水羊羹には変なものはまったく含まれていない。原材料は「砂糖、水飴、そして小豆」のみ。完全なる安心とはこのことだろう。

調べてみると、虎屋の創業は室町時代だそうだ!

2017年9月15日金曜日

トレハロース:C12H22O11

かかりつけの医者にあった一冊の本:「じつは怖い外食」(南清貴著)を読んだ。その影響もあって、加工食品に含まれる色々な化学物質について調べてみようと思った。今回は浅草梅園のどらやき。もともとは、あわぜんざいを江戸時代に創り出した老舗和菓子屋さんだそう。はたして、そのどらやきはどうか?

調べてみると、トレハロース、膨張剤、レシチンというのが含まれていた....まずはトレハロースから。

wikipediaによると、トレハロースはC12H22O11 という糖類(二糖)であった。19世紀に(ライ麦から)発見され、その後昆虫(ゾウムシ)の分泌物からも分離された。見た目は白色で、甘味があるという(糖ですからね)。食品、化粧品などに広く利用されるらしい。昆虫やエビなどに多く含まれるが、それは昆虫の血糖の主成分がトレハロースだから(人間の場合はグルコース、すなわちブドウ糖)。つい最近まで酵母から抽出する工業生産法が主で非常に高価であったが、デンプンを原料に合成する方法を日本企業(岡山の林原)が発明。大量生産が可能となり、安価に生産できるようになったという。食品添加物としてもっとも興味深い特性は、「上品な甘味」、「品質保持(炭水化物などの酸化を防ぐ)と食感の改善(水和力が強いので乾燥しにくくなる)」、そして「渋み、えぐみ、獣臭、レトルト臭などの抑制効果」など。鮮度の悪い食材や、まずくなった保存食などを「おいしく食べる」ための魔法の薬みたいなものか?ただし、この化学物質自体には毒性はまったくないようだから、(かなり乱暴なまとめ方なのはお許しいただくとして)トレハロースの名前が出てきたら、トレハロースには問題がないが、食材自体が「まずくて、腐る寸前」というラフな認識でよいのではないだろうか?

次にレシチン。こちらは脂質だそう(構造はかなり複雑)。大豆や卵、うなぎなどに含まれている。人間が必要な栄養素の一つで、サプリメントとして服用する人もいるという。食品添加物としては、強い乳化作用による油と水の混合作用を利用する用途だという(たとえばマヨネーズとか)。これも、毒物ではなさそうだ(というより、かなり体によさそう)。いまのところ、気にしなくてよさそうだ。

最後に膨張剤:あきらかに、どらやきのふっくらした見栄えを狙ったもの。焼き方で勝負というより、薬を混ぜて成功率をあげようということだろうか?膨張剤とは要はベーキングパウダーのことを指すことが多く、これは20世紀の初めにドイツ人が発明したもの。重曹(炭酸水素ナトリウム)をメインに、ナトリウムやカリウム、あるいはカルシウムの化合物が少量混合されている。この少量の混合物が重曹の分解する時に出るガスによって、パンやどら焼きの生地に泡を含ませてふっくらさせるというカラクリ。害はないような気がする。

ということで、浅草梅園のどらやきは「安全」と判定することにした。ただ、日持ちするようにトレハロースが入れてある、ということで、栄養の観点から減点。たしかにかじってみると、「うーむ」な味わいがしたのは気のせいだろうか? 梅園の主力、あわぜんざいはオリジナルのレシピのまま店で供されているのを期待したい。

2017年5月14日日曜日

in turn and by turns

Zを複素数とするとき、f(Z)=√Zは2価関数となるが、リーマン面をうまく設定すれば、1価にすることができる。具体的には、Z=r exp(iθ)と書いて、Zの位相θを連続的に追っていけばよい。θがbranch cutをよぎるたびに、符号を交互に反転させるのである。

「交互に」というのは、英語でalterntivelyだが、Latin語の響きがある(実際、alternativius=interchangeだそう)。もうすこし「柔らかく」すると by turnsというのがある。似たようなので、in turnがあるが、これはone after the otherの意味。

by turns : alternatively (交互に)
in turn: one after the other (つぎつぎと)

Consider a complex number Z, and define a function f(Z)=√Z. This complex function is a two-valued function, but one can make it single-valued by introducing the Riemann surface. For this purpose, the complex number Z should be regarded as Z=r exp(iθ), and one should follow the development of phase θ continuously. On every occasion when the phase crosses over the branch cut, the sign of the function should be inverted by turns (=alternatively).

2017年2月24日金曜日

マイコンBASICマガジン

マイコンBASICマガジンが、変則的な形とはいえ、復活したとの報を聞いた。

中学生のとき、一度だけ投稿したことがある。そのプログラムは掲載されて、生まれて初めての原稿料をもらったのがとても嬉しかった。小切手で5000円だったと思う。

ただ、当時の電波新聞社があった五反田の三和銀行発行のもので、信州の八十二銀行では換金できず悔しい思いをした。数年間(多分4年ほど)、小切手のまま机にしまっておいたのだが、高校3年の時、大学の見学に駒場にいったとき、ついに五反田の三和銀行で換金することができた。あのときの喜びは忘れらない。いまから考えれば、別に渋谷か下北沢の三和銀行だってよかったのだが、田舎者にはその違いはわからなかったのだった...

アメリカの大学で勉強していたときも、Citibankに加えて、Sanwa Bankにアカウントをつくった。皆、Pacific 何とか Bankとか、Bank of America(バンカメと呼んでいた)にアカウントを作っていたのだが、アメリカの地方銀行は当時ときどき破綻していた。現地の友人が「日本の銀行は絶対に潰れないからSanwaはオススメだ」と言われたが、あれはバブルの真っ只中の頃であった。帰国してまもなくSanwa Bankは消滅した。(Citibankも日本から最近撤退してしまった。)

日本の三和銀行も消えて無くなり、今では三菱/東京銀行に吸収された。日本の銀行も潰れたり、無くなったりすることを知って、非常にショックを受けた記憶がある。日本は別に特別な国じゃないし、日本人だけがことさら優秀なわけではない、と思い知らされた。

思い出話はともかく、小学生もプログラミングが必修科目となるようで、マイコンBASICマガジンが「教育書」として復活する日も近いかも、という噂がある。文科省のもくろみはきっと5年くらいで(いつものように)破綻するとは思うが、ベーマガが復活するなら楽しみにしたい。