2018年8月8日水曜日

台風12号の進路

台風12号は、日本列島を東から西に向かって通常とは逆向きに移動したが、これは史上初めてのタイプの台風ではないだろうか?(確認しようと思えば、気象庁のこのホームページでやれないことはないのだが...)そういえば、今年は観測史上初めて関東甲信越が、西日本より先に梅雨明けした。これも「逆転」の現象と関連しているのだろうか?

気象庁の「過去の台風経路」のデータをパラパラとみてみると、台風自体の経路としては東から西に「逆走」するものは珍しくない。それどころか、たくさん存在する。たとえば、昭和二十六年(1951年)の台風3号(4月15日発生,4月23日消滅)はフィリピンの東の海上を東から西に向かって「逆走」している。

気象庁のホームページより(http://www.data.jma.go.jp)、1951年の台風3号の経路図
そもそも、赤道近くの太平洋で発生する台風は「逆走」することで、日本に次第に接近してくる。 それが、ジェット気流に接近するにつれて移動方向が西から東に転回する。この転回のおかげで、今までは日本の上で「順走」すなわち西から東に移動していたのだった。

今回の台風11号の逆走は、かつての典型的な赤道付近の気圧配置が、日本列島近くにまで北上し、かつ、ジェット気流が北極方向に逃げて行ってしまった結果と推測できる。つまり、かなり大雑把に言えば、上述の1951年に熱帯で起きていた状況が、現在では日本列島付近まで北上していると言えるのではないだろうか? 海水温の上昇に伴う気圧配置の北方へのシフト、これが今回の台風逆走に関連する「地球規模の温暖化」というやつの本質なのではないだろうか?

ところで、台風12号は逆走の挙句に、九州の南の海上で反時計周りにくるっと一回転した。この動きを気象庁のスーパーコンピューターがどのように予報したか振り返って見ると、面白いことがわかる。

日本気象協会(http://www.tenki.jp)のホームページより。
7月29日の段階で台風の目は有明湾の奥、佐賀市付近にあった。ここから南下して東シナ海へ抜ける予報は納得のいくものであったが、驚いたのは、その後、屋久島の北西の海上でkink(微分不可能な折れ線)をなして、急に進行方向を変えるというスーパーコンピューターの計算結果であった。テレビの気象予報士は「これはありえない」と信じていないようだった。

7/29の進路予報。矢印の先が"kink"である。(気象庁のホームページより)
台風の進路だって、一応は運動方程式に似たような微分方程式を解いて計算するんだろうから、滑らかな連続曲線になるはずだと多くの人は考えるだろう。実際、今までの台風の進路で滑らかでないものはなかったと記憶している。

気象庁に勤める友人の一人は、スーパーコンピュターを用いた数値予報に関わっているのだが、この友人によると、なかなか物理学の原理から正確な数値予報をすることは難しく、どうしても現象論的な項、すなわち「現実とつじつまを合わせるための項」をたくさん加えざるをえないと言っていた。とすると、不自然な台風進路の予想が出てきても、おかしくはないだろう。

ということで、さすがのスーパーコンピュータも、過去のデータの蓄積をもとに予想することができず、ついに「お手上げ」になってしまったのだろうと、最初は思った。この段階で、台風の進路を滑らかに外挿して考えれば、九州の東を南下、鹿児島の南で東に向きを転回し、Uターンするような形でループを描きつつ、東進するだろうと思われた。つまり、再び太平洋に戻るだろうと考えた。

ところが、最初の図にあるように、結果は豚のしっぽのように小さな弧を描いて、大陸の方へ進んで言ったのである。kinkのある進路予想と、実際の進路を重ねて見たら、驚きの結果が待っていた。

8/2と7/29の台風進路図を重ねたもの(by gimp)
なんと、実際の進路の「豚のしっぽ」を取り除いた部分が、キンクの進路予想とぴったり一致していたのであった!つまり、コンピュータはループの部分を平均化してしまったため、小さなループは、経路の中に特異点がないループ積分のように零寄与であると判断し、最終的には東シナ海へ進むだろうと正しい数値予報をしていたのだ。これには恐れ入った。 我々の気象庁のスーパーコンピュータはなかなか切れ者なのかもしれない。もちろん、ループを予言できなかったのは「負け」であるが、負け方が実によい。

さて、台風13号は、東京めがけてまっすぐ北上しているが、果たしてついに東京にも大雨による大災害がもたらされるのか?それとも、数値計算は大きく外れて、東京はまた無災害のまま切り抜けることができるのだろうか? 個人的には、案外、予報はあたると考えて、大雨、洪水の準備の最低限をやっておこうと思う。

2018年7月15日日曜日

玉村豊男氏の「病気自慢」を読む

文筆家であり、画家であり、ワイン醸造家であり、ヴィラデストなどのレストラン経営なども手掛ける、実業家兼芸術家の玉村豊男氏のブログをまとめた「病気自慢」を、ヴィラデストで購入した(サイン入り)。

この本はとにかく面白い。笑って楽しめる漫画みたいな本である。しかもそれが、著者本人の病気がネタだというところが、さすがに玉村さんである。他の誰にもこういう文書はかけないと思う。

先日(二週間ほど前)訪れた時、インタビューかなにかを受けるため、レストランに大勢の人と座っておられたので 、体調はよいのではないかと思う。

ちなみに、ヴィラデストの庭園は今もっとも美しい状態であり、心より感心した。

「一汁一菜でよいという提案」を読む

有名な料理研究家の土井善晴氏の著書である。2016年に出版され、今年の4月ですでに24刷であるから、相当の人気であることは確かだ。TVにおける彼の料理に対する説明や考え方には共感できるところも多く、この本になにが書いてあるかとても興味があった。

一通り読んでみると、この本は彼の思想、理論をまとめ上げたものではなく、徒然なるままに思ったこと、感じたことを書き綴った随筆であった。これには若干落胆した。やはり、彼が今までに考え抜いたこと、どうしてその考えに至ったのか、その根拠としてどのような他の仕事があるのか、などを有機的に書いて欲しかった。

とはいえ、彼の信念、思想の一端を垣間見ることはできる。たとえば、冒頭にある「日本人の料理の基本は米と味噌である」という最初の主張はいささか驚きではあったが、それなりに説得力を持つと思った。「洗い米」という、米への吸水過程の重要性を知ることができたし、味噌汁にはベーコンでもブロッコリーでもなんでも入れていい、という土井氏の発想には驚かされた(後述するように、それはあくまで「日常食として」であるが)。あさりの味噌汁にするか、しじみの味噌汁にするか、いつも迷うところであるが、それに対する明快な答えも本書には書いてある。春先から初夏までが「あさり」、真夏から冬にかけてが「しじみ」だという。これは海の貝か、川/湖の貝かと違いで決まるそうで、おそらく「貝毒」と関係あるはずだが、土井氏は伝統と直感に基づく記述を好むので、科学的な裏付けは詳しくは書いてない。

また、味噌の種類を分類してくれたのも勉強になった。日本でもっとも人気のあるのが信州味噌で、米麹を大豆に混ぜて発酵させるタイプ。材料や製法はほぼ同じだが、熟成期間が長いのが仙台味噌。名古屋などで好まれるのが八丁味噌で、こちらは米麹を使わず大豆だけで発酵させる。西京味噌は米麹タイプだが、発酵時間がものすごく短いタイプ。九州味噌は麦麹を使用する。科学的な裏付けは薄い、と上で評したが、「味噌中にO157を埋め込むと死滅するという報告があり、たしかに味噌料理で食中毒が発生したことはない」という記述は少し参考になった。本当かどうかはわからないが、そうなのかもしれないから覚えておこう。

日常食とご馳走を分けるという和食の発想も初めて知った。「切干大根やひじきの煮物を『美味しい!』と大げさに褒め称えたら、それは逆に嘘くさい」と書いてある。西京味噌は「おめかし」であり、京都では日常食の味噌汁には赤味噌(あるいは合わせ味噌)を用いるとあった。西京味噌は長持ちせず、上品な色合いだけを追求して作られたものだろうから、毎日毎日の食材としてはきっと不向きなのだ。

後半には「我々日本人は鍋料理が日常食としてよく用いられるが、我々の「祖」である縄文人はきっと土器を用いて鍋料理をしていたことだろう」との言及がある。日本に味噌がもたらされたのはきっと縄文の後で、おそらく中国から輸入したものだろうから、前半の「一汁一菜」の考え方には当てはまらない。また、日本人(特に関西系の人々)が縄文人の直系かという問題はまだまだ未解決の部分が残る。しかし、「縄文人の「味付け」はなんだったのだろう? 」という興味を喚起してくれたのは、さすがに土井氏の目のつけどころがよいからであり、考古学に「料理」の観点から切り込む視点が今まで私自身に欠けていたことを素直に反省したいと思う。

2017年10月3日火曜日

井筒八ツ橋本舗

成城石井で買った井筒八ツ橋本舗のつぶあん入り生八ツ橋には、トレハロースが入っていた。日持ちがいいし、まあ仕方ないかと妥協する。そうしょっちゅう食べるわけでもなし、ときどき楽しむ分には問題ないはず。とはいえ、できるものなら、やはり京都でトレハロースなしの生八ツ橋をいただきたいものだ。

2017年10月2日月曜日

2017年ノーベル賞(医学生理)

Twitterによる発表が一番早かった...

まず、日本人の受賞ではないことはわかった。(受賞者3人はみなアメリカ人)

受賞対象:体内時計(24hのサイクル)が細胞のどこでチクタク動いているかを、分子レベルで解明したとか。 でも、たしか体内時計はなぜか25hサイクルになっていて、朝日を浴びてその誤差(24hとのずれ)をリセットしていると、どこかで聞いたことがある。

2017年9月18日月曜日

亜硝酸ナトリウム:ソーセージとハム

日本のソーセージとハムには必ず亜硝酸ナトリウム、NaNO2が添加されている。これは法律で定められているからだそうだが、実は発がん性が以前より疑われており、使用中止を求める科学者も少なくないらしい。実際、WHOも加工肉の発がん性について最近コメントを出し、ちょっとした話題になった。

Wikipediaによると、このWHOのコメントというのは、発がん性がある、というコメントであり、発がん性が高い、ということではないから、注意するように、とのこと。また、亜硝酸ナトリウム自体の害ではなく、肉に含まれる成分と亜硝酸ナトリウムが反応してできる化学物質が発がん性を有するのだという。)

日本の法律で、ソーセージやハムに亜硝酸ナトリウムの添加が義務付けられている主な理由は「殺菌」である。O157とかをやっつけてくれるのだという(だとしたら素晴らしい)。しかし亜硝酸ナトリウムを直接「大量に」摂取すると人間でも死んでしまうらしい。致死量は2gで(「大量」って量じゃないような)、劇物に指定されている。

また、亜硝酸ナトリウムをハムやソーセージに混ぜる生産者側の理由は、この薬品をハムやソーセージに添加すると、肉の色が綺麗になるからだという。

この化学物質のその他の用途としては、防錆材があり、コンクリートの鉄筋に塗るらしい。

正直、ここまで調べて、日本のソーセージとハムを食べる気がだんだん失せてきた。色づきのよいハムほど、この薬品がたくさん入っているのだとしたら、なんか騙されているような気がする。少なくとも、毎日の朝食にたくさん食べるのはやめることにしよう。1日1本くらいなら大丈夫だろうか?ヨーロッパから輸入した生ハムとかはどうなんだろうか?今度調べてみよう。

2017年9月17日日曜日

とらやの水羊羹

さすがに虎屋の水羊羹には変なものはまったく含まれていない。原材料は「砂糖、水飴、そして小豆」のみ。完全なる安心とはこのことだろう。

調べてみると、虎屋の創業は室町時代だそうだ!